纳他霉素和茶多酚在酱油中的应用研究

丁培峰

（河北北方学院，河北 张家口 ０７５０００）

摘要：酱油是常用调味品，目前市售的酱油中添加的防腐剂多为化学合成的，而天然防腐剂较少在酱油使用。文章分别对天然防腐剂纳他霉素和茶多酚在酱油中的防腐效果及其复配使用后的效果进行了研究，并与化学合成防腐剂山梨酸钾进行了对照实验，得知天然防腐剂纳他霉素和茶多酚在酱油中都具有一定的防腐作用，两者复配使用后与山梨酸钾具有等同的防腐效果，可达到酱油的国家标准，但安全性大大提升。而且茶多酚具有一定的保健功效，对人体健康十分有利，可提高酱油的营养价值和保健功能。

酱油是人们常用的调味品，安全性值得引起高度重视。目前市售酱油中均使用化学合成防腐剂进行防

腐，这种化学合成防腐剂相对于天然食品防腐剂毒性高，而且这种化学合成防腐剂在食品当中的使用范围

很广，通过叠加作用，消费者摄入体内的防腐剂有极大的超标风险 ［１］

。如果能用天然防腐剂来代替传统的化学合成防腐剂，那么来自于食品防腐剂的危害会大大

减少。本项目拟采用纳他霉素、茶多酚这两种天然防腐剂用于酱油的防腐。因为这两种天然食品防腐剂来

源广泛、性质稳定、抑菌范围互补，而且具有一定的保健功效。如果我们把这两种防腐剂按照一定的比例复

配以后用于酱油的防腐，会具有更多优点，而目前国内还未见这两种天然防腐剂复配以后用于酱油防腐的报道 ［２］

     纳他霉素属微生物代谢产物，是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌、霉菌的增殖，因此，纳他

霉素用于食品防腐不仅可以解决食品腐败，还能减少真菌毒素对人类的毒害 ［３］

与其他抗菌成分相比，它作为一种天然的生物防腐剂已被广泛用于乳制品、肉类、饮料、水果、酱油等许多食品，向酱油中添加一定量的纳他霉素可防止霉菌和酵母菌引起的变质，保证产品的质量，保证了消费者的安全。

茶多酚从茶叶中提取，作为一种安全的生物防腐剂，茶多酚对细菌有广泛的抑制作用，其具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌有抑制作用。并能调节人体内微生物，抑制细菌生长，还有抗癌防龋齿、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用，但茶多酚对真菌、酵母菌、乳酸菌

及醋酸菌均无抑制作用 ［４］

茶多酚具有很好的保健功效：有助于延缓衰老；有助于抑制心血管疾病；有助于预防和抗癌；有助于预防和治疗辐射伤害；有助于抑制和抵抗病毒菌；有助于美容护肤。那他霉素和茶多酚复配后有助于提高防腐能力，使防腐效果能有大大加强 ［５］

那他霉素和茶多酚复配以后还能加大抑菌范围，而且可以降低单一防腐剂的使用量，从而有效抑制酱油中微生物的增殖，达到更好的防腐效果 ［６］

        山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长

和繁殖，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。

国标规定在酱油中最大添加量为1g／kg 。 是目前酱油最常用防腐剂。

结论

那他霉素可以很好的抑制真菌，茶多酚可以很好的抑制细菌，两者复配使用，可以很好的抑制酱油中微生物的增殖，通过本次实验可证明那他霉素（０．０１ｇ／ｋｇ）和茶多酚（０．２ｇ／ｋｇ）复配后使用防腐效果要好于山梨酸钾这类化学合成防腐剂效果，并使酱油安全性有极大的提升。